1 poireau, coupé en deux dans le sens de la longueur
Huile d'olive
250 ml de persil et de ciboulette
125 ml d'huile neutre tiède (huile aux herbes)
Zeste de citron
Nutrition
Calories : ~420–480 kcal
Protéines : ~34–40 g
Lipides : ~26–30 g
Graisses saturées : ~10–12 g
Glucides : ~8–12 g
Fibres : ~1–2 g
Sucres : ~1–2 g
Sodium : ~600–750 mg
Cholestérol : ~120–140 mg
Acides gras oméga-3 : ~600–800 mg (approximatif)
Nutrition values are estimates and may vary based on ingredients used.
Instructions
Préparer l'huile aux herbes : Mixer les herbes avec l'huile chaude jusqu'à obtenir un vert vif. Filtrer à travers un linge fin pour clarifier.
Faire griller les poireaux : Saisir côté coupé dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Réserver.
Cuire les moules à la vapeur : Faire suer l'échalote et l'ail dans du beurre, ajouter les moules et le vin blanc. Couvrir jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Filtrer le liquide et réserver le bouillon.
Créer la velouté : Préparer un roux blond avec du beurre et de la farine. Incorporer lentement le bouillon de moules et le fumet de poisson en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réduire doucement.
Faire dorer le beurre : Cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette et doré ; incorporer à la velouté pour plus de profondeur.
Saisir l'aiglefin (technique sans peau) : Bien éponger le poisson. Chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisir un côté sans bouger pour former une croûte dorée. Retourner brièvement pour terminer la cuisson.
Dressage (style Michelin) : Étaler la velouté en une base lisse, placer l'aiglefin légèrement décentré, ajouter le poireau grillé, terminer avec des gouttelettes d'huile aux herbes et du zeste de citron.
