Thon Germon cuit sous vide, réduction soja-agrumes

Ingredients

450 g de thon blanc sauvage, en darnes (2,5 à 3,8 cm d'épaisseur)
2 c. à soupe de sauce soja (faible en sodium)
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à café de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail, hachée
1 c. à soupe de mirin ou de vin de riz
1 c. à café de miel ou de sirop d'érable
1 c. à café de zeste de citron ou de lime
2 c. à soupe de beurre
2 tasses de légumes de saison (par exemple, asperges, pois mange-tout, mini-carottes, tomates cerises)
1 c. à café de graines de sésame grillées
Micro-pousses ou fleurs comestibles pour la garniture
Sel et poivre, au goût

Nutrition values are estimates and may vary based on ingredients used.

Assaisonnez les darnes de thon avec du sel, du poivre, du gingembre râpé, de l'ail et un filet léger d'huile de sésame.
Scellez sous vide les darnes de thon ou placez-les dans un sac de congélation à fermeture éclair en utilisant la méthode de déplacement de l'eau.
Préchauffez un bain-marie sous vide à 46–50°C (115–122°F) pour une cuisson saignante à mi-saignante. Faites cuire le thon pendant 30–45 minutes.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, le mirin, le miel et le zeste de citron jaune ou vert. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit légèrement réduite pour créer un glaçage.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec du beurre. Saisissez rapidement le thon pendant 30 à 60 secondes de chaque côté pour créer une croûte dorée. Retirez et laissez reposer.
Faites sauter les légumes de saison dans la même poêle pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croquants. Assaisonnez légèrement avec du sel et un peu de beurre ou d'huile.
Disposez les légumes sur l'assiette et placez le thon poêlé par-dessus. Arrosez de la réduction soja-agrume, saupoudrez de graines de sésame grillées et garnissez de micropousses ou de fleurs comestibles.