Ingredients
- Cabillaud noir sauvage (Poisson-sabre)
- Eau, bouillon de fruits de mer ou bouillon léger (pour le liquide de pochage)
- Sel de mer
- Poivre noir fraîchement moulu
- Facultatif : tranches de citron
- Facultatif : herbes fraîches (aneth, persil ou thym)
- Casserole large ou poêle peu profonde
- Spatule à fentes ou spatule à poisson
- Essuie-tout
Instructions
- Séchez complètement les filets de morue charbonnière à l'aide de serviettes en papier.
- Ajoutez de l'eau, du fumet de poisson ou un bouillon léger dans une poêle large.
- Faites chauffer doucement le liquide jusqu'à ce qu'il atteigne un léger frémissement (non bouillant).
- Salez et poivrez légèrement les filets avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
- Placez la morue charbonnière dans le liquide en une seule couche.
- Faites pocher doucement pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur (environ 8 à 10 minutes par pouce en règle générale).
- Vérifiez la cuisson — le poisson doit être tendre, feuilleté et moelleux.
- Retirez-le lorsque la température interne atteint 49–52°C (120–125°F).
- Laissez reposer brièvement ; la chaleur résiduelle terminera la cuisson.