Thon rouge cuit sous vide, beurre blanc aux agrumes

Ingredients

1 Saku de Thon rouge Saku (environ 225-280 g)
2 cuillères à café d'huile d'olive (pour assaisonner et saisir)
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
1 à 2 tasses de légumes mélangés pour rôtir (mini-carottes, asperges, tomates anciennes)
1 cuillère à café d'huile de truffe (facultatif, pour les légumes)
1/4 tasse de vin blanc (pour le beurre blanc aux agrumes)
2 cuillères à soupe de jus de citron (pour le beurre blanc aux agrumes)
2 échalotes, finement hachées
4 cuillères à soupe de beurre non salé froid, coupé en petits morceaux
Sel et poivre, au goût (pour le beurre blanc aux agrumes)
Micro-pousses ou fleurs comestibles pour la garniture (facultatif)
Équipement de cuisson sous vide (bain-marie et scelleuse sous vide)
Poêle ou faitout pour saisir
Plaque de cuisson ou plat allant au four pour rôtir les légumes

Nutrition values are estimates and may vary based on ingredients used.

Préchauffer un bain-marie sous vide à 43 °C (110 °F) pour un thon mi-saignant.
Assaisonner le thon rouge Sakuavec du sel, du poivre et un léger filet d'huile d'olive. Mettre sous vide et cuire sous vide pendant 45 à 60 minutes.
Rôtir les légumes (mini-carottes, asperges, tomates anciennes) mélangés avec de l'huile d'olive et de l'huile de truffe à 220 °C (425 °F) pendant 15 à 20 minutes.
Préparer le beurre blanc aux agrumes : faire mijoter le vin blanc, le jus de citron et les échalotes jusqu'à réduction ; incorporer progressivement le beurre froid en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse. Assaisonner au goût.
Retirer le thon du bain-marie sous vide et le saisir dans une poêle chaude pendant 30 à 45 secondes de chaque côté pour une croûte dorée tout en gardant le centre rosé.
Dresser le thon avec les légumes rôtis et arroser de beurre blanc aux agrumes. Garnir de micropousses ou de fleurs comestibles.