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Seared Haddock with Brown Butter Velouté
Riche en protéines

Aiglefin poêlé, velouté au beurre noisette

By:Larry's Catch 5.0(3 reviews)

Ce plat de haddock de niveau exécutif allie des techniques avancées à des saveurs côtières raffinées.

TIME
TIME
50 min
SERVINGS
SERVINGS
6 personnes
DIFFICULTY
DIFFICULTY
Difficile
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Ingredients

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  • 4 filets d'aiglefin
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • Huile neutre pour saisir
  • 500g de moules, nettoyées
  • 1 échalote, finement hachée
  • 2 gousses d'ail
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 250 ml de fumet de poisson
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe de farine (pour le velouté)
  • 1 poireau, coupé en deux dans le sens de la longueur
  • Huile d'olive
  • 250 ml de persil et de ciboulette
  • 125 ml d'huile neutre tiède (huile aux herbes)
  • Zeste de citron

Instructions

  1. Préparer l'huile aux herbes : Mixer les herbes avec l'huile chaude jusqu'à obtenir un vert vif. Filtrer à travers un linge fin pour clarifier.
  2. Faire griller les poireaux : Saisir côté coupé dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Réserver.
  3. Cuire les moules à la vapeur : Faire suer l'échalote et l'ail dans du beurre, ajouter les moules et le vin blanc. Couvrir jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Filtrer le liquide et réserver le bouillon.
  4. Créer la velouté : Préparer un roux blond avec du beurre et de la farine. Incorporer lentement le bouillon de moules et le fumet de poisson en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réduire doucement.
  5. Faire dorer le beurre : Cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette et doré ; incorporer à la velouté pour plus de profondeur.
  6. Saisir l'aiglefin (technique sans peau) : Bien éponger le poisson. Chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Saisir un côté sans bouger pour former une croûte dorée. Retourner brièvement pour terminer la cuisson.
  7. Dressage (style Michelin) : Étaler la velouté en une base lisse, placer l'aiglefin légèrement décentré, ajouter le poireau grillé, terminer avec des gouttelettes d'huile aux herbes et du zeste de citron.

Nutrition Values

Per serving (200 g)

Calories : ~420–480 kcal

Protéines : ~34–40 g

Lipides : ~26–30 g

Graisses saturées : ~10–12 g

Glucides : ~8–12 g

Fibres : ~1–2 g

Sucres : ~1–2 g

Sodium : ~600–750 mg

Cholestérol : ~120–140 mg

Acides gras oméga-3 : ~600–800 mg (approximatif)

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